El secreto de los pescados y mariscos esta antes de llegar a la cocina. Al contrario que las carnes rojas que con un faenado normal y sin que se pudra en el camino el secreto está en la preparación. Casi en cualquier pescado fresco vuelta y vuelta o frito es un manjar, sin que se seque! Mucho ojo con esto, las cocciones de los peces son infinitamente más breves que las de carne roja.
Desde la captura hasta el consumo en fresco o llegada a un freezer el pescado debe ser conservado en frio y nunca al sol, sin aplastarse demasiado ni quedar con las tripas por muchas horas. No es casualidad que el pescado de exportación de mayor valor sea el procesado a bordo y ultra-congelado rápidamente. Tampoco es casualidad que la logística del salmón rosado importado desde Chile sea muy precisa y eficaz (en pocas horas llega un salmón rosado desde una jaula de cultivo de Chiloé a una pescadería o restaurant de Bs As). Llega fresco, su color rosadito y marketing hace lo demás para que sea un éxito.
Entonces cual es el mejor pescado? El pescado fresco o bien tratado es sin duda el mejor. Luego la diversidad de tipos de carnes y sus variaciones según el ambiente donde se desarrollaron los peces argentinos nos da para décadas de festines y exploración gastronómica. Atentos con el papafigo o cagatinta que es toxico. También así como no tiene sentido comer una milanesa de un jaguareté de la selva misionera tampoco lo tiene comer a nuestros grandes tiburones. Su pesca comercial está prohibida y en la deportiva se deben devolver al agua vivos y en buenas condiciones. Su oferta para comer deber ser más bien denunciada antes que aprovechada. Compartimos la lista de especies que creemos hay que probar en buenas condiciones y preparación antes de partir al más allá (o más acá, según la creencia religiosa):
Truchas. Un clásico de la humanidad. No mucho para aportar.
Pejerrey colita amarilla o manila. Una maravilla a la plancha y frito, en filets o entero. Puede sea la especie más desperdiciada en la pesca deportiva. La preparación en conserva con partes iguales de agua, vinagre y aceite es un verdadero lujo. Esta conserva procesada con cebolla cruda (si cruda) y aceite o mayonesa hacen una pasta de las mejores picadas.
Pez limón. Una carne firme y rica, con una carga de grasas suaves que le da un gusto único y muy parecido a la carne roja.. pero en algunos aspectos mejor.
Mero y/o Salmón de mar. Carne blanca, firme, magra, suave. Ideal para ceviches, chupines y que va muy bien en todas las formas de cocciones.
Besugo. Carne sutil y delicada. Si, más delicada que otros pescados. Casi no tolera la pasada por el freezer. En filets con piel a la plancha. Enteros a la parrilla o enteros sin escamas sobre un colchón de papas va de 10. Si son chicos incluso entero y con escamas a la plancha buenos cocineros hacen maravillas. El ceviche también sale glorioso con este pescado.
Lenguado. Delicatesen. Carne suave y delicada.
Savorin. Carne oscura, con grasas suaves como el pez limón. A la parrilla o a la plancha le compite al mejor churrasco (sin que se seque).
Escrofalo. Carne suave, rica y blanda. Es un pez chico, no comercial, que cuesta mucho sacarle la carne. En la pesca de altura se suele tirar o se usa como carnada. Pero ojo que el esfuerzo vale la pena, es una carne más sabrosa y blanda que sus socios del arrecife.
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